Vom Kalb
Wiener Schnitzel
Klassisch vom Kalb, dünn geklopft, in der Panier goldgelb souffliert — sie soll „wellen“, nicht anliegen. Dazu Erdäpfelsalat mit Kürbiskernöl. Das Schnitzel „Wiener Art“ nimmt es vom Schwein, verrät es aber nicht gern.
Kulinarik & Kultur
Von Paradeisern, Powidl und Palatschinken
Ein Streifzug durch die österreichische Speisekarte — vom souffliert-goldenen Schnitzel über die Melange bis zum Sturm beim Heurigen. Setzen S’ sich, es ist angerichtet.
Zu Tisch, bitte
Großmutters Küche, neu aufgetischt
Lange galt die österreichische Küche als schwer, deftig und ein bisserl von gestern. Heute ist sie das Gegenteil: Eine junge Generation an Wirtinnen und Köchen hat die alten Rezepte aus dem Kochbuch der Großmutter geholt, entstaubt und mit leichter Hand neu interpretiert. Das Wirtshaus erlebt eine Renaissance — als Ort, an dem man noch weiß, woher der Paradeiser kommt und wie lang der Tafelspitz köcheln muss.
Wir nehmen Sie mit an den Marmortisch und an die lange Wirtshaustafel, ins Kaffeehaus und in den Heurigengarten. Wir übersetzen die Speisekarte, erklären die Geheimnisse der Melange und verraten, wo heuer die schönsten Feste gefeiert werden. Denn Essen ist in diesem Land nie bloß Essen — es ist ein Bekenntnis.
In Österreich ist Essen keine Nahrungsaufnahme — es ist eine Weltanschauung mit Schlagobers. Die Redaktion
Der Küchen-Kanon
Die großen Klassiker vom Herd
Sechs Gerichte, ohne die keine ordentliche österreichische Speisekarte auskommt — und um die man sich beim Sonntagstisch beinah schlägt.
Kaiserlich
Tafelspitz
Zart gekochtes Rindfleisch aus der klaren Suppe, serviert mit Apfelkren und Schnittlauchsauce, dazu Röstkartoffeln und Spinat. Gilt als Leibspeise von Kaiser Franz Joseph — der es angeblich fast täglich verlangte.
Zerrissene Legende
Kaiserschmarrn
Ein fluffiger Schmarrn, karamellisiert und in Fetzen gerissen, mit Staubzucker beschneit und Zwetschkenröster dazu. Der Legende nach für den Kaiser erdacht — und heute die schönste Belohnung nach jeder Wanderung.
Knödel-Kunde
Knödel in allen Lebenslagen
Der Semmelknödel zum Braten, der Speckknödel auf der Hütte, der Marillenknödel als Hochamt des Sommers. Ob pikant oder süß — beim Knödel zeigt sich, ob eine Küche ihr Handwerk versteht.
Der Westen
Kasnocken & Kaspressknödel
In Tirol, Salzburg und Vorarlberg regiert der Käse: goldene Kasnocken mit gerösteten Zwiebeln, dazu der in der Pfanne gepresste Kaspressknödel in der klaren Suppe. Bergküche, die wärmt und satt macht.
Süß wie die Stadt
Salzburger Nockerl
Ein süßer Soufflé-Traum aus Eischnee, geformt zu drei Hügeln — sie stehen für die Stadtberge Mönchsberg, Kapuzinerberg und Gaisberg. Mit Staubzucker bestäubt, warm serviert und in Sekunden verputzt.
Kaffeehaus-Lexikon
Ein kleines Einmaleins der Häferl
„Einen Kleinen Braunen, bitte.“ Wer die Wiener Kaffeekarte lesen kann, bestellt nie mehr bloß „einen Kaffee“. Ein Wegweiser für Eingeweihte.
| Kleiner / Großer Brauner | Mit Kaffeeobers Ein einfacher oder doppelter Mokka, dazu ein Schälchen Kaffeeobers zum Selberfärben — je nach gewünschter Bräune. |
|---|---|
| Melange | Der Klassiker Halb Kaffee, halb geschäumte Milch — Wiens gemütlichere Antwort auf den Cappuccino. Das Häferl gehört auf die Untertasse, der Löffel quer darüber. |
| Einspänner | Im Glashäferl Ein starker Mokka im Glas mit einer Haube Schlagobers. Benannt nach den einspännigen Fiakern, die eine Hand am Zügel und die andere am Kaffee hatten. |
| Verlängerter | Gestreckt Ein Brauner oder Schwarzer, mit heißem Wasser auf Tassengröße verlängert — für alle, die länger sitzen bleiben wollen. Und das will man. |
| Kapuziner | Der kleine Braune Ein Mokka mit ein paar Tropfen Obers, bis er die Farbe einer Kapuzinerkutte annimmt. Nicht zu verwechseln mit dem italienischen Cappuccino. |
| Fiaker | Mit Schuss Ein doppelter Mokka im Glas mit einem Stamperl Rum, dazu Schlagobers und eine Cocktailkirsche. Kutscherstärkung für kalte Tage. |
| Maria Theresia | Kaiserlich Mokka mit Orangenlikör und einer Haube Schlagobers, gern mit Zuckerrand — süß, wärmend und würdevoll zugleich. |
| Überstürzter Neumann | Verkehrte Welt Erst das Schlagobers ins Häferl, dann der heiße Kaffee darüber gegossen. Eine Rarität, benannt nach einem Stammgast, den man nicht warten lassen wollte. |
Das Wiener Kaffeehaus ist seit 2011 immaterielles UNESCO-Kulturerbe — und das aus gutem Grund: Es ist Wohnzimmer, Redaktionsstube und Bühne in einem, „ein Ort, an dem man zu Hause sein kann, ohne daheim zu sein“. Wer eintritt, bekommt ungefragt ein Glas Wasser serviert; es wird nachgeschenkt, solange man bleibt — und man bleibt lang. Die eine Zeitung im Holzhalter gehört selbstverständlich dazu, ebenso das Recht, bei einem einzigen kleinen Braunen den halben Nachmittag zu verbringen.
Wein & Heuriger
Vom Pfefferl, vom Smaragd und vom „Ausg’steckt is’“
Österreichs Aushängeschild im Glas ist der Grüne Veltliner — jene weiße Rebsorte, die man an ihrem unverwechselbaren „Pfefferl“ erkennt, einer feinen pfeffrig-würzigen Note im Abgang. Er wächst von der Wachau über das Weinviertel bis ins Kamptal und ist so wandelbar wie unkompliziert: leicht und spritzig zur Jause, kräftig und lagerfähig zum festlichen Essen.
Eine Wiener Besonderheit ist der Gemischte Satz: Hier wachsen verschiedene Rebsorten gemeinsam im Weingarten, werden gemeinsam gelesen und gekeltert. Kaum eine andere Großstadt betreibt Weinbau innerhalb der eigenen Stadtgrenzen — in Wien reicht die U-Bahn beinah bis in die Rebzeilen von Grinzing und Nußdorf.
| Steinfeder | Zart & duftig Die leichteste Kategorie der Wachau, bis 11,5 % Alkohol — benannt nach dem federleichten Steinfedergras, das an den Terrassen wächst. |
|---|---|
| Federspiel | Klassisch & schlank Zwischen 11,5 und 12,5 %, der elegante Speisenbegleiter. Der Name stammt aus der Falknerei — vom Ködergerät, mit dem man den Falken zurückruft. |
| Smaragd | Kraftvoll & reif Die Königsklasse ab 12,5 %, aus den reifsten Trauben. Benannt nach den Smaragdeidechsen, die sich auf den warmen Steinterrassen sonnen. |
Wer den jungen Wein an der Quelle trinken will, geht zum Heurigen: einem Buschenschank, in dem der Winzer den eigenen, „heurigen“ (also diesjährigen) Wein ausschenkt, dazu eine deftige Brettljause aus Aufstrichen, Speck und Käse. Ob geöffnet ist, verrät der Föhrenbuschen über dem Tor — hängt er, heißt es: „Ausg’steckt is’!“
Streng genommen darf ein echter Buschenschank nur kalte Speisen und eigene Erzeugnisse anbieten; der Heurige nimmt es damit heute lockerer. Ab September kommt der Sturm ins Glas — jener trübe, süße, noch gärende Traubensaft, der harmloser schmeckt, als er ist. Man trinke ihn mit Respekt und dazu gebratene Maroni.
Kleines Wörterbuch
Was auf dem Marktstandl wirklich liegt
Die österreichische Küchensprache ist ein eigenes Land. Wer sie nicht spricht, steht am Naschmarkt ratlos vor dem Karfiol. Ein Übersetzungsdienst.
| Paradeiser | Tomate Rot, rund, sonnengereift — und in Wien niemals eine Tomate. |
|---|---|
| Erdäpfel | Kartoffeln Wörtlich die „Äpfel der Erde“ — als Püree, Salat, Gulasch oder Schmarrn. |
| Marille | Aprikose Die Königin der Wachau. Im Juli als Knödel, sonst als Marmelade oder Schnaps. |
| Topfen | Quark Grundlage für Strudel, Palatschinken und die Fülle der Buchteln. |
| Schlagobers | Schlagsahne Kurz „Obers“. Gehört auf alles, was gut ist — und auf vieles, was ohnehin schon gut war. |
| Faschiertes | Hackfleisch Für Saftgulasch, Braten und die geliebten faschierten Laberln mit Erdäpfelpüree. |
| Karfiol | Blumenkohl Gebacken mit Semmelbröseln — ein stiller Star der Hausmannskost. |
| Melanzani | Aubergine Aus dem Italienischen entlehnt; der Süden grüßt die Wiener Küche. |
| Ribisel | Johannisbeere Rot oder schwarz, als Saft, Gelee oder auf der luftigen Ribiseltorte. |
| Fisolen | Grüne Bohnen Im Fisolengulasch oder lauwarm als Salat mit steirischem Kernöl. |
| Semmel | Brötchen Die Kaisersemmel mit ihrem eingeprägten Stern gehört zu jeder ordentlichen Jause. |
| Jause | Die heilige Zwischenmahlzeit Kein Wort, ein Lebensgefühl: Brot, Speck, Käse, ein Glaserl — irgendwann zwischen den Mahlzeiten, und immer im rechten Moment. |
Und wenn Sie am Ende ein „Sackerl“ fürs Übriggebliebene verlangen, hat der Ober längst verstanden, dass Sie kein Tourist mehr sind, sondern beinah schon a Wiener.
Süße Sünden
Mehlspeisen, die zum Bleiben verführen
In kaum einem Land wird die Mehlspeise so ernst genommen wie in Österreich. Sechs süße Institutionen — reihum bestellt, geteilt wird ungern.
Der süße Krieg
Sachertorte
Dunkle Schokolade, eine Schicht Marillenmarmelade, glänzende Glasur — und ein jahrzehntelanger Streit zwischen Hotel Sacher und Konditorei Demel um die „echte“ Torte, ausgetragen sogar vor Gericht.
Hauchdünn
Apfelstrudel
Der Teig muss so dünn ausgezogen sein, dass man „die Zeitung durchlesen“ kann — so will es der Spruch. Innen Äpfel, Rosinen, Zimt und Bröseln, dazu warme Vanillesauce. Ein Erbe der k. u. k. Monarchie.
Cremig
Topfenstrudel
Der mildere Bruder des Apfelstrudels: eine cremige Topfenfülle mit Rosinen und einer Spur Zitrone, warm serviert und in Vanillesauce gebettet. Die Mehlspeise für alle, die es nicht ganz so fruchtig mögen.
Rosa & rebellisch
Punschkrapferl
Ein knallrosa Würfel, innen getränkt mit Rum, Punsch und Tortenresten, außen glasiert. „Außen rosa, innen ordentlich was los“ — die frechste Kalorienbombe der Konditorei, gern zum Fasching.
Mit Powidl
Buchteln mit Powidl
Flaumige Germteigwuchteln, dicht an dicht gebacken, gefüllt mit Powidl — dem dunklen, würzigen Zwetschkenmus ohne Zucker. Frisch aus dem Rohr, mit Vanillesauce, sind sie das reinste Wiener Seelenfutter.
Aristokratisch
Esterházy-Torte
Feine Schichten aus Mandel-Baiser und Buttercreme, obenauf die charakteristische Fondant-Glasur mit dem eingezogenen Fischgrätmuster. Benannt nach der ungarisch-österreichischen Fürstenfamilie — Adel schmeckt man.
Märkte & Adressen
Wo das Land zum Einkaufen zusammenkommt
Der Markt ist in Österreich mehr als eine Einkaufsquelle — er ist Bühne, Ratsch-Zentrale und Bauchladen der Region. Drei, die man gesehen haben muss.
Wien
Der Naschmarkt
Wiens berühmtester Markt, seit über 200 Jahren an der Wienzeile: von Erdäpfeln und Paradeisern über Oliven, Gewürze und Meze bis zum Flohmarkt am Samstag. Ein bunter, lauter, herrlich vielsprachiger Bauch der Stadt.
Salzburg
Grünmarkt am Universitätsplatz
Im Herzen der Altstadt, im Schatten der Kollegienkirche: Bauernstandln mit Käse, Brot, Blumen und Almprodukten, dazu Bosna und Brezen zwischendurch. Barock über den Köpfen, Frische auf den Tischen.
Graz
Kaiser-Josef-Markt
Der größte Bauernmarkt der steirischen Landeshauptstadt, benannt nach dem Kaiser vor dem Opernhaus. Hier kostet man das dunkelgrüne Steirische Kürbiskernöl g. g. A. — das „grüne Gold“, das auf jeden Salat gehört.
Der Veranstaltungskalender
Ein ganzes Jahr zum Feiern
Von den Perchten im Jänner bis zum Silvesterpfad: Österreich feiert durchgehend. Filtern Sie nach Kategorie und Monat — und finden Sie heraus, wohin es sich heuer auszahlt.
1.Jän
Neujahrskonzert der Wiener Philharmoniker
Wien, Musikverein
5.Jän
Perchtenläufe der Rauhnächte
Salzburger Land
20.Jän
Hahnenkamm-Rennen auf der Streif
Kitzbühel, Tirol
12.Feb
Wiener Opernball
Wien, Staatsoper
14.Feb
Villacher Fasching
Villach, Kärnten
28.Mär
Osterfestspiele Salzburg
Salzburg, Großes Festspielhaus
3.Apr
Altwiener Ostermarkt am Hof
Wien, Am Hof
2.Mai
Gauder Fest
Zell am Ziller, Tirol
9.Mai
Genuss-Festival im Stadtpark
Wien, Stadtpark
15.Mai
Wiener Festwochen
Wien, mehrere Spielstätten
31.Mai
Narzissenfest im Ausseerland
Bad Aussee, Steiermark
21.Jun
Sonnwendfeuer in den Bergen
Tiroler & Salzburger Alpen
26.Jun
Donauinselfest
Wien, Donauinsel
18.Jul
Wachauer Marillenkirtag
Spitz an der Donau, Niederösterreich
18.Jul
Salzburger Festspiele (Eröffnung)
Salzburg
1.Aug
Villacher Kirchtag
Villach, Kärnten
4.Sep
Ars Electronica Festival
Linz, Oberösterreich
13.Sep
Almabtriebe im ganzen Land
Tirol, Salzburg & Vorarlberg
20.Sep
Rupertikirtag
Salzburg, Altstadt
4.Okt
Lange Nacht der Museen
Österreichweit
11.Nov
Martiniloben
Neusiedler See, Burgenland
6.Dez
Salzburger Adventsingen
Salzburg, Großes Festspielhaus
31.Dez
Silvesterpfad
Wien, Innere Stadt
Termine indikativ — bitte lokal prüfen. Viele Feste richten sich nach beweglichen Feiertagen, Wetter und Mondphasen des Winzers.
Galerie
Ein Gedeck fürs Auge
Sechs Stillleben aus Küche, Kaffeehaus und Heurigengarten — klicken Sie für die große Ansicht.